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El grano del café en un viaje de 400 kilómetros

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El lugar en el que Bionay Bravo Fernández habita está bordeado de montañas. Lo que se observa desde el asfaltado gris de la E-50, la carretera Panamericana, es un paisaje poblado de árboles de todo tipo. Desde platanales llenos de la fruta verde hasta guatos y arrayanes. Todo menos café. Pero está ahí. Es más, son cientos y cientos de árboles. Es más, la gente del pueblo donde vive Bionayrespira café, recolecta, lava, seca, sufre y disfruta con el fruto de estas pequeñas plantas que se cobijan a la sombra de arupos antiguos y guayacanes macizos.

EXPRESO visitó hace poco Chaguarpamba, uno de los siete cantones lojanos en los que la gente vive de la producción del café. La provincia tiene 16. Fue en busca del origen de ese producto cuyo aroma puebla en estos días el casco comercial de Guayaquil, en una especie de fiebre, con más de 30 lugares donde se prepara este brebaje oscuro, con sabor amargo y afrutado, en distintas porciones y diversas combinaciones. No solo hay cafeterías, también tiendas artesanales donde lo distribuyen molido, listo para llevar a casa y filtrarlo.

En fin, la moda de tomarse una tacita de café en Guayaquil tiene su origen a centenares de kilómetros: Loja. Es una de las 22 provincias donde se lo cultiva. Un sector que, al igual que Zaruma (El Oro) y Montecristi (Manabí), ha sido el referente histórico del café en el Puerto Principal.

Carlos Calderón de la Barca, un mexicano radicado en esta ciudad desde tiempos inmemoriales, recordaba hace poco la época en la que viajaba en pequeñas embarcaciones hasta Puerto Bolívar (El Oro), tomaba una camioneta, pasaba por Zaruma y llegaba hasta Cariamanga, para traer el grano que luego vendería en pequeñas funditas con la marca El Conquistador. Era un tiempo en el que no había carreteras y tampoco existían los solubles.

En la línea de Cariamanga está Chaguarpamba, en lo que podría considerarse el eje cafetalero lojano. Una zona que está repartida en siete pisos, desde los 1.270 metros de altura hasta los 1.960. Esta condición geográfica les permite a los lojanos manejar una especie de marca: café de altura. Así intentan en estos días que sea reconocida su producción de origen, tal como el tequila mexicano o el coñac francés. Ellos hablan de un café que se distingue por sus aromas frutales, sabores dulces a frutos rojos y panela, una acidez cítrica, con cuerpo medio y cremoso, que luego de probar la bebida deja en el paladar un gusto limpio y duradero.

Por cada piso hay un café con propiedades organolépticas diferentes, dicen los entendidos. Uno de ellos, Manuel Romero Sánchez, considera al café de Loja el de mejor calidad del país. No lo afirma cualquier persona, es el dueño de una cafetería en pleno centro de Loja (Indira) y de 14 hectáreas de terrenos, de las cuales cinco producen un grano que puesto en agua ganó la última edición de la Taza Dorada, el emblema de la calidad del grano en el país, ante representantes de 13 provincias.

Su finca está precisamente en Chaguarpamba. Una especie de pequeña porción de ciudad, poblada apenas por 7.161 habitantes. Algo así como La Garzota o Los Esteros, de donde cada semana se envía el grano hasta Guayaquil. ¿Cuánto? No es posible precisarlo. En todo caso, cerca de ocho personas se encargan de trasladar en grandes camiones una vez a la semana parte de la producción del cantón donde reside Bionay Bravo, junto con lo que se cosecha en Olmedo, Alamor, Cotacocha, de donde es Ovidio López, uno de los transportistas que cada lunes se estacionan en la esquina de Manabí y Quito. “Aquí vienen los dueños del grano a retirarlo”, dice Rodrigo, hermano de Ligio, quien hasta hace cuatro años gerenciaba la agencia del Banco de Fomento en su ciudad. Hoy se emplea como ayudante de viaje.

El grano del café en un viaje de 400 kilómetros

“Nosotros entregamos. Conocemos sus nombres, pero no sabemos si son para cafeterías o para tiendas”, aclara Ovidio, el dueño del camión Hino de 2006 que cubre los 400 kilómetros hasta Guayaquil (casi 10 horas de recorrido), para distribuir lo que otros siembran, cosechan y que, igual que a bebé, se le pasea al sol durante el día y se le tapa de noche.

De esta ciudad, Ovidio recuerda a compradores como los hermanos Villacís, herederos de Hipólito Villacís Mero, quien en 1952 abrió su negocio de venta de café en polvo. “Somos cinco los hermanos que tenemos locales”, dice Jim, quien tiene su negocio en las calles Los Ríos y Aguirre, que es una de las 15 tiendas (pequeños sitios) distribuidas en el casco comercial de la ciudad y en áreas aledañas. Lugares en los que se comercializa café tostado y se lo entrega molido en viejos molinos Hobart.

Estos, además de las cafeterías, representan el tramo final de un viaje que aún no concluye. Pues cada día, gente como Víctor Manuel Lizalde, un policía jubilado y locutor de un programa radial de música chichera, se preocupa de recorrer la pequeña finca familiar, que comienza precisamente en la puerta trasera de la casa de sus padres, al pie de la carretera Panamericana, al cuidado de un cultivo que se cosecha una vez al año, cuyo precio se lo define a miles de kilómetros de ahí: en Wall Street si es el café arábigo y en la bolsa de Londres si se trata del robusta.

Aunque muchos campesinos tienen una visión algo trágica del café, porque dicen que está afectado por las plagas (royal), los bajos precios y el ingreso de granos peruanos y vietnamitas, en un sistema de contrabando que se pelea el uso de la carretera Panamericana y atraviesa toda Loja en viaje hacia Guayaquil, hay quienes aseguran que el panorama está cambiando. “Si hace cuatro años se producía 3,5 y hasta 5 quintales por hectárea (por la edad de las plantas y los terrenos afectados), hoy está por los 9,7”, dice Pablo Soto Ludeña, quien comanda el grupo de nueve técnicos del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca que recorren las pequeñas fincas llevando asesoría.

Esto, como parte de un programa estatal que busca renovar cultivos. Hasta junio de 2017 se plantaron 6.425 nuevos cafetos. El año pasado se llegó a los 7.000. También se intenta cambiar aquella idea de que no se puede vivir del café.

Acerca del precio, hay quienes consideran la calidad del café. Actualmente el café lojano en Guayaquil (tostado y molido) se vende a $ 4 la libra. En las fincas, aún verde, se paga al campesino 80 centavos.

Una realidad que no se siente cuando en Guayaquil alguien se lleva a la boca un sorbo de ese líquido amargo y afrutado. Pues hay tantas personas de por medio viviendo de esta semilla, atentas al cultivo, cosecha, secado y traslado, en un tema tan complejo. “La calidad depende de qué tan bien se cuidó cada una de las etapas de ese proceso”, dice Bionay Bravo, quien se ha tomado muy en serio la producción. Tanto así que lo llevó a Chile y ganó un concurso que le permitió que una empresa mexicana elaborase la presentación de su marca: ChaguarpambaCafé.

El grano del café en un viaje de 400 kilómetros

Es ella quien explica la delicada tarea, una especie de lotería tiránica, que implica producir este grano que extasía no solo a los guayaquileños sino a todo el planeta, en el que se consumen hasta 400.000 millones de tazas al año. “Depende de cosas como la composición de la tierra, la calidad de la planta, la ruleta del clima, la recolección (grano que queda en el suelo implica un riesgo de plaga) y el secado”, detalla.

Todo para que tenga la calidad que le permitió a Manuel Romero vender un saco de café en 2.000 dólares el año pasado; y para que personas como MónicaVillacís, quien heredó la pericia del padre, fundador en los años 50 de una serie de locales artesanales de venta de café molido en la ciudad, puedan reconocer sus bondades con solo oír el sonido del grano al caer sobre la mesa. “Reconozco así el grado de humedad”, explica, “porque mucha humedad tampoco es buena”. Por su olor también identifica lo sustancioso que será su sabor antes de que el grano sea tostado.

Luego de esto, lo que sigue es servirse una taza y sentir en el sabor de este líquido (una especie de carburante que mueve al mundo) el compendio de tantas historias humanas y de caras ajadas por el sol; de personas que duermen pensando en café y se levantan soñando con él.

Se tuesta en un solo sitio

Casi todo el café que se consume en Guayaquil se tuesta en un solo sitio: CaféConquistador, una marca que nació en los 60. Cada día se doran hasta 90 quintales del grano, propiedad de pequeñas tiendas esquineras de distribución, cadenas de cafeterías y siete marcas de café molido y en grano. La empresa es dueña de tres máquinas alemanas marca Probat.

Las cafeterías, última parada

Ming Dong Cao, nacido en Hong Kong, gerenciaba una fábrica de zapatillas cuando cayó seducido por el café. Un encanto que lo llevó a abrir un negocio vinculado con este grano. Para esto se asoció con su hermana Stephanie. Actualmente, Asian Coffee Roaster es uno de los sitios de moda. Hizo un inventario acerca de todos los mecanismos que el hombre se ha ingeniado para extraer la esencia. La de los hermanos Dong es una de las tantas cafeterías que en los últimos años se han abierto en Guayaquil, desde cadenas nacionales con más de 60 locales en Guayaquil (Sweet & Coffee) hasta tradicionales como La Palma.

La gran mayoría, ofertando producto nacional. “Nosotros hemos escogido el café lojano porque es muy limpio. Tiene un sabor muy agradable”, dice Ming Dong, que consume hasta dos quintales del grano cada mes.

En la esquina de Eloy Alfaro y Capitán Nájera, aledaño al Malecón 2000, existe desde 1992 un local que se ha vuelto tradicional. Se llama ‘El rincón del café’ y es de propiedad de Jorge Reinoso. Cuando se pregunta a los meseros sobre el origen del grano, estos aseguran que es el de mejor calidad que existe en el país: “Es lojano, señor”.

Los comerciantes lojanos que se encargan de recorrer las fincas de los siete cantones donde se cultiva el café en esta provincia sureña en busca del mejor grano, como Jorge Aldean Criollo, Enrique Ayala Benavides o Arturo Montesinos, afirman que muchos de sus envíos tienen como destino las grandes cadenas de cafeterías, además de las pequeñas tiendas que ofrecen el café molido.

Un reino para el arábigo

La edad del caficultor lojano es la más alta entre los productores en el país: 64 años, cuando el promedio nacional es de 54. Esto evidencia la ausencia de un relevo generacional. Loja es una de las 16 provincias que cultivan café arábigo, con 20 variedades de semillas. Este encuentra en la región Sierra un mayor rendimiento debido a que el número de ramas productivas promedio es mayor que en las otras regiones.

Los productores lojanos han ganado nueve de once Tazas Doradas en los últimos años, con plantaciones de Quilanga (2), Olmedo (3), Espíndola, Puyango, Calvas y Chaguarpamba.

La otra especie de semilla sembrada en el Ecuador es la robusta, que se cosecha en 11 provincias. Orellana y Sucumbíos tienen la mayor producción. En Cañar, Los Ríos, Santa Elena y Santo Domingo de los Tsáchilas sus sembríos son relativamente jóvenes. Los de Guayas y Pichincha son los más longevos.

En el caso de Loja, los cantones productores de café son Chaguarpamba, Olmedo, Alamor, Cariamanga, Quilanga, Amaluza, Vilcabamba y Puyango.

En cuanto a la generación de trabajo, 46.533 personas en todo el país están vinculadas al café. El 68 % son hombres y el 32 % mujeres.

Las exportaciones de café sin tostar y tostado en 2017 alcanzaron las 5.130 toneladas. Los principales problemas que afectaron la productividad de los cafetales en 2018 fueron plagas y enfermedades (50 %) y la falta de agua (28 %). (I)

Fuente: https://www.expreso.ec/guayaquil/agricultura-cafe-sembrios-guayaquil-AA2727165