El trabajo creativo del chef español Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo, no es el mismo después de su travesía por Ecuador, Perú, Colombia y Venezuela. Su paso por estos países, acompañado por el periodista gastronómico Ignacio Medina, impulsó un giro en la elaboración de sus propuestas gastronómicas a partir de los nuevos cacaos que recogió durante su viaje.
Jordi Roca Fontané es el menor de los hermanos Roca, artífices de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca. Este cocinero, uno de los más laureados del mundo y al que la serie foodie de Netflix, Chef’s Table: Pastry, le dedicó un capítulo, acaba de publicar junto a Medina el libro Casa cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate (Planeta Gastro). Un encuentro entre el chocolatero que nunca había pisado un cacaotal y la vida real del cacao.
El texto se adentra en la historia de este producto que, según varios vestigios, data de hace más de 5.000 años. En sus referencias se fija en un extraño templo en Palanda (Zamora Chinchipe), excavado por el arqueólogo Francisco Valdez, que dejó al descubierto una estructura que termina en una tumba donde se conservan, entre oros objetos, una vasija ceremonial con residuos de una bebida que contenía cacao.
En el libro hay también algo de crítica a un sector que afecta a la vida de 3 millones de latinoamericanos. En sus páginas se habla de cómo las grandes compañías deciden sobre su vida, fijan precios y establecen condiciones; y, denuncia los atropellos a pequeña escala, que empieza con los cacaoteros más aislados, que siempre son los más vulnerables.
De Ecuador, Roca y Medina destacan el cacao nacional, denominado como la pepa de oro, que lo conocieron personalmente en la plantación de Bitricio Salazar, en el cantón Baba, y que bien tratado y transformado proporciona chocolates “distinguidos y con mucho empaque”. Su cacaotal produce entre dos o tres quintales por semana de cosecha.
Lo cierto es que la forma de entender el chocolate ha ido variando a lo largo del tiempo debido a nuevas formulaciones. En la publicación se hace referencia a las ideas esbozadas por Santiago Peralta, de Pacari, precursor en algunos terrenos, como el del chocolate raw, literalmente ‘crudo’, ‘sin tostar’. (I)
Ecuador respira cacao y chocolate por los cuatro costados. Su industria chocolatera es, con mucha diferencia, la más avanzada y desarrollada de la región”.
Jordi Roca, dice en su libro
