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Gastrococtelería, la técnica que avanza en el Ecuador

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Una técnica que busca crear vínculos y combinaciones entre ingredientes gastronómicos y bebidas alcohólicas ingresa con fuerza en el mundo culinario. Se trata de lograr un maridaje más conocido como ‘gastrococtelería’, el cual utiliza sabores, texturas y aromas de los sólidos para emparejarlos con los mismos aspectos de los líquidos.

Gastrococtelería, la técnica que avanza en el Ecuador. (Bernardita Riofrío en la foto).

Esta tendencia ingresó a Ecuador hace poco menos de una década, según recuerda Pablo Cruz, chef y docente de coctelería de la Universidad UTE. Asegura que dicha incorporación potencia los productos de cocina y de la coctelería, ya que es como “crear nuevos y novedosos platillos”.

Para realizar este tipo de maridajes existen líneas generales que suelen ser subjetivas y que van de acuerdo con cada paladar. Algunas de ellas sugieren la combinación de mariscos con licores frutales o herbáceos; las carnes rojas con vino tinto; el cerdo y tocino con whisky o los vegetales y frutas con gin tonic o vodka.

No solo la correcta combinación es importante, sino que también importan las técnicas aplicadas a los ingredientes, como ahumado, deshidratado, gelificación, espumas, entre otras, más presentes en la coctelería de vanguardia.

Para crear gastrococteles se tiene que considerar que la cantidad de licor debe oscilar entre 2 y 3 onzas, debido a que abusar del mismo puede provocar acidez y reacciones negativas en el organismo.

Otro aspecto importante es la utilización de bloques grandes de hielo para tener una mayor duración y que los sabores no se pierdan a causa del agua en estado sólido.

No necesariamente se pueden utilizar carnes. Las frutas preparadas con una técnica gastronómica también funcionan. Por ejemplo, una piña saborizada con canela y azúcar fue la seleccionada por Cruz para asarla y combinarla con ron blanco y leche de coco.

En otra preparación, a una sandía se la trabajó con la técnica de impregnación, es decir darle sabor con vinagre bal­sámico, almíbar y menta, misma que se maridó con 2 onzas de gin tonic.

Los colores y el aspecto visual importan en la gastrococtelería, asegura Bernardita Riofrío, de Bernardita Bar Tendence. Para demostrarlo realizó un coctel denominado 24 Atardeceres, en el que introdujo gin, té de flores y té verde, cáscaras de toronja rosada y flores azules que cambian de color cuando se altera el pH. A la mezcla líquida la maridó con un cebiche de pulpo, cuyo color varía entre azul, morado y rosado, es decir, con los mismos tonos de la bebida.

Riofrío dice que las combinaciones deben ser neutras o de sabores suaves con fuertes como, por ejemplo, un chocolate con cítricos, o un producto grasoso con licores secos. La mejor manera de lograrlo -asegura- es que sean agradables a las papilas gustativas.

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